Ingrid BAHAMONDES - ROJAS
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crepidulas

Slipper Limpet Processing décortiquera vos crépidules

De prédateurs des huîtres et des moules, la crépidule est en train de devenir un met de choix. Pour cela, le groupe agroalimentaire breton Britexa vient de créer Slipper Limpet Processing, qui décortiquera 10 à 20 tonnes de mollusques par jour, grâce à un procédé original.

Slipper Limpet Processing en bref :
Date de création : août 2008
Fondateur : Pierrick Clément, Hervé Thomas, Hervé Boucher-Doigneau et Ingrid Bahamondes-Rojas

La Crepidula fornicata est un mollusque gastéropode marin connu en français sous le nom de crépidule. Longue de 3,5 cm, elle est originaire de la façade atlantique de l'Amérique du Nord. Elle envahit peu à peu depuis la fin du 19e siècle les côtes européennes, colonisant maintenant tout le littoral britannique, ainsi que de la Suède à l’Espagne, avant de s’attaquer maintenant à la méditerranée.

Vivant à faible profondeur, elle forme des colonies qui résistent à la plupart des prédateurs, et se nourrie de plancton en filtrant l'eau. Elle entre ainsi en compétition pour la nourriture et l’espace avec d’autres mollusques tels les moules et les huîtres, qu’elle chasse de leur environnement initial.

Des campagnes d’éradication ont bien été menées par pompage des bancs au large de la Bretagne de 2002 à 2007, sans grand succès, car les zones nettoyées ont été réinfestées rapidement. De plus, les solutions de valorisation n'avaient pas été suffisamment développées.

La chercheuse chilienne Ingrid Bahamondes-Rojas, docteur en biologie marine, a apporté un début de solution à l'utilisation des crépidules. Elle travaille depuis 2004 sur les possibilités de valorisation du mollusque. Deux pistes sont aujourd'hui exploitables : l'alimentaire et le domaine de la santé, car le produit est riche en protéines et en oligo-éléments.
Crepidulas

Traiter 10 à 20 tonnes de mollusques par jour

Si c’est la société Britexa de Châteaulin (29) qui est à l’origine de l’utilisation alimentaire et qui va mettre sur le marché la crépidule décortiquée, sa stratégie passe par l'ouverture d'une usine à Cancale (35), la SLP, Slipper Limpet Processing.

« Slipper-limpet est le nom anglais de la crépidule », explique Pierrick Clément, gérant de Britexa et cofondateur de SLP« et processing parce que nous avons opté pour le décorticage à froid qui, contrairement aux procédés à chaud classiques, préserve la saveur et la texture de la chair de la crépidule ». Un procédé mis au point par une autre société finistérienne, FAI de Sizun, entreprise innovante spécialisée dans les machines pour l'agroalimentaire.

Approvisionnée en mollusques par trois armements cancalais, l'usine SLP prévoit de traiter de 10 à 20 tonnes de produit par jour. Outre la chair, gustative et bon marché (2,50 €/kg), qui peut aussi entrer dans des préparations alimentaires, la coquille broyée, riche en calcium, pourra être utilisée comme amendement en remplacement du maërl, dont l'exploitation peut nuire à l'environnement, ou dans l'alimentation animale, comme apport calcique.

SLP est portée par plusieurs entrepreneurs. Outre Pierrick Clément, principal actionnaire, y participent Hervé Boucher-Doigneau, directeur général de Milco Sas, charcuterie industrielle haut de gamme, Hervé Thomas, mareyeur rennais et la chercheuse chilienne Ingrid Bahamondes-Rojas. L’entreprise qui compte aujourd’hui sept associés prévoit d’atteindre un effectif de neuf personnes d’ici à fin 2009.
confectionnement
recette Créer des plats cuisinés

SLP vend aujourd’hui la chair de crépidules en exclusivité à Britexa, qui prévoit de la commercialiser sous le nom déposé de Kokiaj, en s'associant à trois entreprises finistériennes spécialistes des produits de la mer. À Saint-Guénolé, Furic l'inclura dans ses soupes et salades. À Carhaix, la société Youinou en fera des cassolettes et Les Océaniques la transformeront en kebab de la mer.

Forte de quatorze ans d'exportation de produits atypiques vers la Chine, la Scandinavie ou la Russie, Britexa mise également sur la production de masse. « Au moins 100 000 tonnes par an », assure Pierrick Clément, « l'Espagne et le Japon sont de grands amateurs de coquillages. À moins de 5 € le kilo à l'exportation, c'est un produit inépuisable ».

Et sans aller si loin, la chair de la crépidule a déjà séduit quatre chefs étoilés bretons - Sylvain Guillemot, Eric Guérin, Philippe Le Lay et Oliver Bellin - qui, invités par les porteurs du projet, ont créé pour l’occasion des variations gourmandes autour du coquillage.

Jean-François Prevéraud (janvier 2009)

@ Industrie et  Technologies


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