Ingrid BAHAMONDES - ROJAS
chef de mission scientifique - directora de investigación científica - head of scientific research projects
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crepidulas

Slipper Limpet Processing desconchará vuestras crepidulas

Competidoras de ostras, mejillones, la crepidula esta transformándose en un plato de elección. Para ello, el grupo agroalimentario bretón Britexa acaba de crearse,quién desconchará entre 10 y 20 toneladas diarias de moluscos, gracias a un proceso original.

Slipper Limpet Processing en breve :
Fecha de creación : agosto 2008
Fundadores : Pierrick Clément, Hervé Thomas, Hervé Boucher-Doigneau et Ingrid Bahamondes-Rojas

Crepidula fornicata es un molusco gastrópodo marino conocido en francés bajo el nombre de crepidula. De una longitud de 3,5 cm, es originaria del lado Atlántico de América del Norte. Ella invade de a poco, desde fines del siglo 19, las costas europeas, colonizando ahora todo el litoral británico, como también desde Suecia hasta España, antes de atacar el Mediterraneo.
Vive a poca profundidad, forma colonias resistentes a la mayor parte de los predadores, y se alimenta filtrando el plancton del agua. Es un competidor por el alimento y el espacio de otros moluscos, tales como los mejillones, las ostras, los cuales la crepidula saca de su medio inicial.
Campañas de eradicación han sido llevadas a cabo  por extracciones desde los bancos naturales en Bretagne desde el 2002 hasta 2007, sin gran éxito, pues las zonas limpiadas, se han reinfestado rapidamente. Además las soluciones de valorización no han sido desarrolladas suficientemente.

La investigadora chilena Ingrid Bahamondes-Rojas, doctor en biología marina aportó  una primera solución a la utilización de crepidulas. Ella trabaja desde 2004, sobre las posibilidades de valorización del molusco. Dos pistas son explotables hoy en día: la alimenticia y la otra, en el dominio de la salud pues el producto es rico en proteinas y oligoelementos.
Crepidulas

TRATAR DE 10 A 20 TONELADAS DIARIAS DE MOLUSCOS

Si es la sociedad Britexa de Châteaulin (29) quienes  están al orígen de la utilización alimenticia y quienes meterán en el mercado la crepidula desconchada, su estrategia pasa por la creación de una fábrica en Cancale (35), la SLP, Slipper Limpet Processing.
« Slipper-Limpet es el nombre inglés de la crepidula », explica Pierrick Clément, gerente de Britexa y cofundador de SLP » y processing porque nosotros hemos optado por el desconchado en frío que, contrariamente a los procedimientos  clásicos con calor, preserva la textura de la carne de crepidulas » Un procedimiento que ha sido adaptado por otra sociedad de Finistére, FAI en Sizun, empresa innovante especializada en máquinas para el agroalimentario.

Tres barcos de Cancale, aprovisionarán en moluscos; la empresa SLP prevee tratar entre 10 y 20 toneladas diarias de producto. Además, de la carne, de buen gusto y barata (2,50€/kg) que puede servir a preparaciones alimenticias, la concha molida, rica en calcio, podrá ser utilizada como abono en remplazo del  alga « maërl » cuya explotación puede dañar el medio, o para la alimentación animal, puede servir como aporte cálcico.

SLP es llevada por varios empresarios. Además de Pierrick Clément, principal accionario, también participan Hervé Boucher-Doigneau, director general de la sociedad Milco SAS, rotisería industrial de alta gama, Hervé Thomas, mariscador/pescador de Rennes y la investigadora chilena Ingrid Bahamondes-Rojas. La empresa cuenta hoy con 7 asociados y prevee 9 efectivos a finales del 2009.
confectionnement
recette Crear platos cocinados

SLP vende hoy día la carne de crepidulas a Britexa en exclusividad, quiénes preveen de comercializarla bajo la marca depostitada de Kokiaj, asociando las tres empresas de Finistère especialistas en productos del mar. En Saint-Guénolé,  Furic la incluirá en sopas y ensaladas. En Carhaix, la sociedad Youinou hará « cassolettes » y la empresa Les Océaniques la tranformerá en « kebab » del mar

Con más de 14 años de exportación de productos atípicos a China, escandinavia o Rusia, Britexa  apuesta igualmente sobre una producción en masa. «  Al menos 100.000 toneladas por año », asegura Pierrick Clément, « España y Japón son grandes consumidores de moluscos ». Al menos 5€ el kilo para la exportación, es un producto inacabado »

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Y sin ir mas lejos, la carne de crepidula ya sedujo a más de 4 « chefs  étoilés » bretones. Sylvain Guillemot, Eric Guérin, Philippe Le Lay y Olivier Bellin- quienes, invitados por los portadores del proyecto, crearon para la ocasión, platos variados y « gourmands » alrededor del molusco.

Jean-François Prevéraud (enero 2009)

@ Industrias y  Tecnologias


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